この言葉にピンと来たあなたは同業者です(笑)
フレンチの料理人の間で良く比較され、議論の対象になりがちの2つの職場です。
ホテルは大きな宴会場があり、調理場は沢山のセクションに分かれています。
街場とは、一般的なレストランで、調理場の人数も少ないので、一人が幾つものポジションを兼任している場合が多いです。
新米料理人が修行先を選ぶ時、どちらに進むかで、まず悩みます。
ホテルでは一つのセクションに2〜3年、長ければ5年くらいいます。繰り返しの作業が多いので、正確な技術が身に付きますが、全てのセクションを回って、一人前の料理人になれるのは早くて10年はかかります。
街場のレストランは基本的には少人数のお客様相手ですし、スタッフも少ないので、仕事の種類は沢山覚える事ができますが、正確さという点では欠ける事があります。
僕の見解では、どちらも一長一短あるように思います。
結局、自分の料理人人生の着地点を『独立開業』にするならば、迷わず街場のレストランを選ぶべきだと思います。
独立願望がなく、安定した生活や、サラリーマン的な生活。または、沢山の部下を従えた総料理長になりたければ、ホテルで働く方がいいでしょう。
結局、近い将来成りたい姿が明確になっていれば、自ずと選択肢は決まってきます。
僕はホテルも街場も経験しましたが、結局独立したい気持ちの方が強かった。
最近、若い料理人の子が、僕のブログを見てくれてるみたいなので、先輩料理人からのちょっとアドバイスでした(^○^)